La fine di agosto, a Molfetta, non coincideva con la fine dell’estate, ma con un rumore preciso, secco, quello del bastone di castagno contro i rami del mandorlo. Un suono che i vecchi contadini riconoscevano a distanza, come si riconosce un passo familiare, e che dava avvio a uno dei riti più antichi e meno raccontati della civiltà contadina pugliese: la bacchiatura.
Si andava per campagna nelle ore ancora fresche del mattino, prima che il sole cominciasse a mordere, con teli grandi da stendere sotto gli alberi. Il mandorlo non si scuote, si percuote con pertiche lunghe, calibrate per non ferire la corteccia. Perciò si battevano i rami finché i frutti, ancora chiusi nel loro involucro verde e vellutato, non cadevano a grappoli sui teli distesi a terra. Ed era proprio in quel momento, tra un colpo e l’altro, che la memoria di chi ha vissuto quella stagione si incrina in un particolare: la pioggia fitta di moscerini. Nuvole di insetti che si sollevavano dai rami scossi e che avvolgevano chi raccoglieva.
Le mandorle raccolte finivano nei sacchi di iuta, trascinati a fatica fino a casa o caricati su un carretto, in un pellegrinaggio che si ripeteva identico da una generazione all’altra. Lì cominciava la seconda vita del frutto: la smallatura. Cioè la liberazione del guscio dal suo involucro carnoso, un lavoro fatto perlopiù a mano, spesso in famiglia, la sera, con le dita che si macchiavano di quel succo scuro e resinoso difficile da mandare via.
E poi il sole. A Molfetta, come in tutta la Murgia dei mandorleti, l’essiccazione era una faccenda pubblica prima che privata. Infatti, le mandorle, private del mallo, venivano stese su grandi teli di cotone o di juta e messe ad asciugare nei luoghi più esposti della vita urbana. I marciapiedi davanti casa, gli atri e i cortili interni, i tetti. Per giorni, il centro storico si trasformava in un unico, enorme essiccatoio a cielo aperto, e il profumo dolciastro e polveroso delle mandorle al sole si mescolava a quello del mare, a pochi passi. Le donne di casa sapevano riconoscere il grado di essiccazione senza bisogno di termometri perché bastava prendere due o tre mandorle nel pugno e scuoterle, ascoltando il seme urtare contro le pareti del guscio ormai asciutto. Un suono che era, a tutti gli effetti, un verdetto.
Nulla, di quella raccolta, veniva sprecato. I gusci, una volta separati, non finivano tra i rifiuti. Si conservavano per l’inverno, da bruciare nel braciere (la carbonella) per scaldare le case nelle sere fredde, quando il fuoco si accendeva anche solo per abbrustolire un tozzo di pane raffermo. Le mandorle stesse, quelle destinate alla tavola, riapparivano mesi dopo trasformate in dolci di Natale.
Oggi, quella “faccenda” domestica della raccolta, i marciapiedi coperti di teli, i cortili trasformati in essiccatoi, le famiglie intere impegnate per settimane in un lavoro collettivo e silenzioso, è quasi scomparsa. La meccanizzazione ha reso più veloce ciò che un tempo richiedeva braccia, pazienza e la capacità di sopportare, senza lamentarsene troppo, anche una nuvola di insetti sollevata da un ramo. Resta, di quel mondo, poco più che un ricordo trasmesso a voce. E forse proprio per questo vale la pena scriverlo e tramandarlo ancora, per non smarrire il gusto di quella mandorla molfettese e il suo legame con l’antico gesto di chi l’ha raccolta.
