La conservazione del cibo che nasce dalla necessità di preservarlo nel tempo evitando contaminazioni, ha radici antiche. La storia ci insegna, ad esempio, che il fumo e il sale permettevano, attraverso l’affumicatura e la salatura, di conservare il cibo evitandone il deterioramento. Tali tecniche si sono sempre più perfezionate e ampliate; al fumo e al sale si aggiungono nuove modalità di conservazione come quella sott’olio, la fermentazione, l’essiccazione. Tali pratiche avevano anche un altro vantaggio: quello di permettere il consumo del cibo anche fuori stagione, conservando, così, inalterate le loro proprietà nutrizionali. In realtà queste modalità di conservazione si prestavano bene per piccole produzioni, come quelle casalinghe o artigianali, risultando poco applicabili per la conse...
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